济宁玉堂酱园兴建于清乾隆四十五年(1780年)，那时济宁挟大运河的便利，已经成为“东鲁之大郡，水陆之要冲”，手工业、商业、服务业相当发达，仅手工业就发展为17个自然行业，有“400名铜匠，500名竹匠，600名木匠，800名皮匠，1500名铁匠”之说。有些行当规模扩大，已类似现在的工厂，其中，首推皮行，其次酱园。 苏州人戴氏沿运河州郡来回经商，看中济宁的地利，在南门外运河西南岸边买了地基，因陋就简地盖了三间门头房，雇上几个伙计，开起了小小酱菜铺。戴氏以为未时(玉堂)为大吉大利，加之自己是苏州人，便把店名定为“姑苏戴玉堂”。戴氏酱菜多从江南运来，虽为南方客喜欢，却不适合北方民众口味，又赶上嘉庆年间物价昂贵，税额苛敛，营业萧条，且又“年老思故乡”，于是就将酱园出卖。
济宁药材老板冷长连联合“父坐高官子登科”的济宁孙家，各出500两白银，于嘉庆十二年(1807年)买下玉堂酱园，余银置地造房，重建门头，成为6间高深的大门面，因“姑苏戴玉堂”已名扬济宁四乡，所以他们只把招牌改成“玉堂酱园”，酱园则从十几人的手工作坊一变为百多人的手工工厂。1827年，孙、冷两家从店员中选拔梁圣铭任总经理，而孙、冷只作股东。梁圣铭店员出身，深明用人管理之道，他量才用人，提出“规矩牌”制度，第一条就是“犯错误”的店员、工人要“砸锅”，连大小头目也有“砸锅”的可能。此后，玉堂酱园不断从大伙计中选拔总经理，有孟氏、李氏、林氏、陈氏等曾任此职，仅陈守和一人就任职30年之久。陈氏16岁进玉堂，从“替班”、“滑短”、“短短”、“长短”到“小股”、“大股”，一级未漏，最后升为总经理，他大胆扩资，发行钱票，吸收官僚闲散资金，而且不断对外投资，进一步刺激了玉堂酱园的发展。 玉堂酱菜顺着运河销遍四方，被誉为“京省驰名，味压江南”，作为“贡品”，连慈禧太后也认为名不虚传，它所生产的酱油、酱菜、万国春酒等还获得巴拿马万国博览会金奖。正因如此，玉堂酱菜被不法商贩仿冒，为此，玉堂酱菜的商标一年更换一次，而且临发货前才开始包装，由包装部大头亲自操作，严格标记，且有暗记，拆开仿冒几乎无孔可入。由此可见玉堂酱菜对金字招牌的珍爱。
