七八元的一个汉堡，十四五元的一份套餐，十七八元的一份牛排……近年来，洋快餐店在茶乡安溪遍地开花，一到下班时间或节假日，那里总是人满为患。
而安溪湖头小吃，从其传承年代、种类特色及味道色香等方面来看，并不亚于洋快餐，影响力却仅限于本县及周边地区，其扩张势头、经营效益也远不如洋快餐。面对各类洋快餐及兰州拉面、四川麻辣烫、沙县小吃等外地风味小吃涌入，湖头小吃业该如何突围呢？
溯源：出自淮扬菜系
“湖头自古北通内陆山区，南抵沿海地带。明清时期，这里各地商贾云集，他们把自己家乡的特产也带过来，使湖头逐渐成为山珍特产、洋货海味、舶来品的销售中心。”安溪县湖头镇文化站站长李绍清介绍说，当时湖头人进京为官的很多，从汇集京城的各地名厨中学到了不少烹饪技术，其中以“东南第一佳味，天下之至美”的淮扬菜烹制技艺为最；返乡后，他们又触类旁通，推陈出新，于是各种别有风味的小吃应运而生。
“湖头传统小吃有一百多个品种，遍布街头巷尾，有‘顶街芋包，下街粿’之说，流传至今。”说起湖头小吃，该镇湖二村支部书记李清黎如数家珍，“目前市场上最受赞美的小吃就有二三十种：米粉、鸡卷、观音茶叶焖肥鹅、芋包、咸笋包、糯米糕、安米果、油葱粿……”当地还流传这样的顺口溜：“湖头小吃摊，三步有一摊,大街小巷都摆满；上起影剧院，下到四角井, 到处都有小吃的风味，花样多，又便宜, 包你吃饱吃巧又满意……”
安溪湖头特定的人文因素，形成湖头小吃独特的地方风味，并代代传承。“每逢佳节，我们湖头家家户户都会动手，做上几样喜欢的小吃。”李清黎说，要是遇上婚丧嫁娶或敬神祭祖的日子，湖头人更使出十八般武艺，制作出各色各样的特色小吃，堪比满汉全席。
“单就一个七月节，你来湖头就能充分感受湖头小吃的魅力。”李绍清说，农历七月份，湖头镇的每个角落、每户人家都会做“芋包”等小吃，互相宴请，热闹非凡，盛况持续半个多月。当地人把这习俗编成顺口溜：“十五普万仓、十六普新门、十七普迦楠……二九溪后渡、三十普全部。”正因为这代代相传的风俗习惯，为湖头小吃的纵向传承提供了土壤。
“不过，现在能把百来种小吃都做出来的人寥寥无几，不少湖头小吃的传统制作技艺已经失传或正面临失传。”李绍清说。
现状：藏在深闺人未识
在安溪城区的几家湖头小吃店，笔者看到，其经营环境大都较为简陋，食点种类、价位依靠约定俗成，店面形象也各不相同。无论是在城区还是乡镇街道，大多数湖头小吃沿袭“夫妻店”、“兄弟店”经营模式，这使得湖头小吃的发展缺乏约束和制衡。
“车站附近两家湖头小吃相距不过数百米，口味却差别很大。”家住龙凤都城的林美华女士说，由于上班时间关系，中午没法回家做饭，她常在外面小吃店就餐。“不少小吃店尽管都打着湖头小吃的名号，小吃的内容也都基本相同，但因为经营者的不同而呈现不同的状态。”
缺乏行业标准、管理匮乏以及整合困难，是阻碍湖头小吃做大做强的最大障碍。
“‘吃不出碗，带不出店’，湖头小吃无法规模化、工艺化、标准化生产，缺乏统一的操作规程和技术标准，没有形成行业组织等因素，大大制约着湖头小吃的发展。”安溪县工商局局长白志荣说，当前湖头风味小吃的经营者大多停留在卖产品的初级阶段，缺乏整体的文化包装与营销意识，加之没有统一的注册商标、店面形象、价格体系，未能进行统一有效的宣传推介等，使得湖头小吃“藏在深闺人未识”。
安溪县湖头镇党委书记林志煌认为，湖头小吃没能走出更远，不是实力不够，而是与湖头人的传统意识有关。他说，在清朝鼎盛时期，湖头经济文化繁荣昌盛、条件优越，人称“小泉州”，造成湖头人偏爱自给自足的休闲生活，而选择在自家门口经营，不愿跨出第一步。
“要是有‘走出去’的意识和勇气，那将别有一番天地。”林志煌说，湖头小吃的生产和销售方式多是家庭小作坊，属于薄利多销型，一些小吃业主想扩大经营规模，但又不想承担过多的市场风险，考虑到外地开店动辄要投资十几万元，且短期内很难赢利，便选择厮守故地。
林志煌表示，政策扶持不足，资金支持缺失，以及品牌意识低、宣传力度较弱等，也是制约湖头小吃业发展的原因。
期待：走中高端路线
安溪县湖头镇党委副书记高刚福介绍，湖头小吃从清朝名相李光地后开始名声大噪，有着300多年历史，文化内涵深厚。每道小吃无论做法还是取材，道道不重复；食材保持原生态，主要菜肴完全出自农家，土生土长，在烹制过程中无需再加任何调味品，具有相当高的养生价值。
“湖头小吃与沙县小吃不一样，它有主食有点心，可借鉴快餐经营模式，走中高端路线。” 高刚福举例，比如，可结合当地南音文化，让消费者边品宫廷小吃、边赏御前清曲，体验皇家享受。
高刚福认为，湖头小吃业要实现快速发展，相关部门、行业应尽快对湖头小吃从品种、从业人员、工艺特色等方面入手，摸清行业现状。同时，结合湖头的历史文化、民风民俗，对传统小吃进行挖掘整理，赋予湖头小吃丰富的文化内涵，进而汇集、规范、筛选，组合打包打造“湖头小吃”品牌。
然后，由“政府搭台、企业掌勺”，统一策划，整体宣传推介，提高湖头小吃的品牌知名度，用市场化的手段经营湖头小吃，把小吃做成大产业。
高刚福说，湖头小吃也应像安溪铁观音一样，成立同业公会，有统一的规定、统一的标准，采取“公司+协会+农户”模式，实现小吃进商场、进超市，将来还可以争取上市。
“我们可以依托慈山学校建立‘湖头小吃培训中心’或创办‘湖头小吃烹饪学校’，通过强化职业技能规范培训，培养一批专业化烹饪技术人才和经营管理人才，为湖头小吃企业转型升级和外出开店输送行业人才。” 高刚福提出自己的设想。
林志煌建议，政府牵头、市场化运作，让湖头小吃形成品牌，进行规模化发展。“只要在品牌化、规模化、标准化方面多动脑子，多做工作，湖头小吃市场潜力是很广阔的。”
“今后我们将借助省级综合改革试点镇、三安幸福小镇、福建泉州（湖头）光电产业园项目建设契机，充分利用中华美食文化博览园平台，筹划举办首届湖头小吃文化节。”林志煌表示，通过营造氛围，树立湖头小吃品牌意识，同时寻求政策与资金扶持，走“走出去和引进来”道路，把湖头特色小吃推出安溪，走向全国。
“‘走出去’才有更广阔的发展空间，湖头小吃一旦走出去，必将开创一片新天地。”林志煌充满期待。（林爱娥）
